Die richtige Zubereitung ist die Basis eines jeden gelungenen Risotto. Anhand des nachfolgenden Beispiels können Sie in 9 Detail-Videos die einzelnen Schritte für die Zubereitung eines Risottos verfolgen.
Bei diesem Rezept handelt es sich um ein Risotto mit Gorgonzola-Mascarpone. Der Gorgonzola-Mascarpone kommt allerdings erst ganz zum Schluss ins Spiel, die einzelnen Schritte der Risottozubereitung sind so, wie sie im Prinzip in jedem Risotto vorkommen.
Wenn Sie die einzelnen Etappen also genau befolgen, wird Ihnen in Zukunft jedes Risotto gelingen
Vorbereitung : 5 Minuten
Kochzeit : 22 Minuten (inkl. Schalotten anschwitzen)
Sonstige Zeitfaktoren :
Zutaten
- 250 g Risottoreis
- 2 Schalotten
- 100 ml trockenen Weißwein
- 1 EL Butter zum Anschwitzen der Schalotten
- 1 Liter Hühnerbrühe
- 50 g Butter (Emulsion am Schluss des Rezepts)
- 50 g Parmesan
- 200 g Gorgonzola-Mascarpone
Evtl. Salz & Pfeffer
benötigte Utensilien : Risottokochlöffel, Reibe für Parmesan
Als Brühe nimmt man für Risotto in der Regel Hühnerbrühe. Lediglich für Risotti auf Basis von Meeresfrüchten wird die Hühnerbrühe dann durch Fischfond ersetzt. Wenn Sie keine selbstgemachte Brühe haben, nehmen Sie Fertigbrühe, aber wenn möglich eine Biobrühe, denn Biobrühe ist Glutamatfrei (Glutamat=Geschmacksverstärker; verstärkt auch den „Fresstrieb„) Ich persönlich finde die Biobrühe von ‚Knorr‚ ganz akzeptabel. Wer dennoch Brühe selbermachen will: Rezept gibt es hier
Die Brühe soll immer heiss sein, nicht kochen aber heiss. Deshalb erhitzen wir die Brühe bereits bevor wir mit der Risottozubereitung beginnen.
Ãœbrigens: In Italien rechnet man ca. 55 g Reis pro Person, denn dort wird das Risotto in einem Menü als eigener Gang, meist unmittelbar vor dem Fleischgang gegessen. Wir hingegen essen Risotto meist als Hauptgang und geben ein hauchdünnes Kalbsschnitzel, natur gebraten, dazu. In diesem Fall rechnen wir mit ca. 75 g Reis pro Person.(Für die Kalbsschnitzel schneidet mir der Metzger die Schnitzel mit der Aufschnittmaschine in 0.5 cm dünne Scheiben . Diese Schnitzel werden dann gesalzen und gepfeffert und in heissem Olivenöl oder Butterschmalz rund 30 Sekunden pro Seite gebraten – nicht länger. Kalbsschnitzel dürfen innen gerne noch rosa sein, ganz durch werden sie dann etwas zu trocken, das wäre schade drum)
Zubereitung
Schalotten würfeln : achten Sie darauf, dass sie wirklich fein und gleichmäßig gewürfelt sind, damit man hinterher nicht auf großen Zwiebelstücken im Risotto herumkaut
Gorgonzola-Mascarpone ist traditionell in Alufolie eingewickelt. Achten Sie darauf, dass keine Folienfitzel mehr am Käse kleben, denn wenn man später beim Essen auf  ein solches Alufitzelchen beißt, ist das wie ein kleiner elektrischer Schlag auf den Zahnnerv: sehr, sehr unangenehm.
Butter in einem Topf erhitzen (Herdplatte auf ¾ Hitze) und noch bevor sie ganz geschmolzen ist, die Schalottenwürfel zugeben.
Wenn die Schalotten beginnen glasig zu werden – sie sollen nicht braun werden! – geben wir den Reis zu und schwitzen das Ganze unter ständigem Rühren ca. 1 Minute zusammen weiter an.
Jetzt den Wein angießen und unter Rühren kochen lassen bis die Flüssigkeit verdampft ist.
3 Kellen heiße Brühe zugießen und umrühren. Der Reis sollte jetzt gerade so mit Brühe bedeckt sein, d.h. es schaut gerade mal so kein Reiskorn mehr aus der Brühe heraus.
Ab dem Moment, in dem dir Brühe angegossen wird, beginnt die Zeitrechnung für Risottokochen. 18 Minuten von jetzt an: deshalb steht hier ganz links die „0“, als Angabe für die abgelaufenen Minuten Kochzeit. Wenn Sie wollen, können Sie sich jetzt eine Eieruhr o.ä. auf diese 18 Minuten einstellen.
Die Brühe sollte jetzt leicht köcheln. Deckel drauf
Nach ca. 1 ½ Minuten hebe ich den Deckel an und kontrollieren, ob das Risotto noch genug Brühe hat und alles auch leicht köchelt, wie es sein soll
4 1/2 Minuten nach ‚Deckel drauf‘:
Der Reis hat nun einen Großteil der ersten Ladung Brühe aufgesogen und braucht Nachschub: Brühe zugeben und gut umrühren
Die Brühe für den Nachschub muss immer heiß gehalten werden – braucht aber nicht zu kochen
8 Minuten nach ‚Deckel drauf‘:
Nochmal Brühe nachgießen und gut umrühren
10 Minuten nach ‚Deckel drauf‘:
Brühe nachgießen und gut umrühren
15 Minuten nach ‚Deckel drauf‘:
Das Risotto ist jetzt fast fertig, deswegen geben wir nur noch ganz wenig Brühe zu
Erst jetzt wird der Parmesan gerieben, da sein Aroma sehr leicht verfliegt: bereits nach nur 10 – 15 Minuten schmeckt man schon, dass er nachlässt, deshalb wird er wie gesagt erst jetzt gerieben.
Jetzt kann man auch die Butter zum Einrühren aus dem Kühlschrank holen (umso kälter diese Butter ist, umso besser wird das Endergebnis)
18 Minuten nach ‚Deckel drauf‘:
Der Wecker klingelt: Risotto kosten, ob es auch weich ist – im Kern aber immer noch einen leichten Biss hat.
Unter ständigem Rühren und eventuell mit 3 – 4 EL Brühe die Butter unter das Risotto rühren bis sie ganz geschmolzen ist.
Den geriebenen Parmesan unterrühren und – für dieses Rezept – den Gorgonzola-Mascarpone unterrühren bis er geschmolzen ist.
Das Risotto ist fertig ! Erst jetzt wird gekostet, ob noch Salz nötig ist, meist ist dies nicht der Fall und wenn, dann ganz wenig: das Risotto wird in Brühe gekocht und diese Brühe enthält bereits Salz. Zum Schluss wird Parmesan untergerührt, und auch der ist schon etwas salzig. Wenn Sie also schon zu Beginn des Kochens Salz zugeben würden, riskieren Sie, dass es jetzt am Schluss versalzen ist und das bekommen Sie nicht mehr raus: also erst GANZ AM SCHLUSS salzen
