Die rustikale Version des römischen Klassikers: Schweinefilet in Speck auf Madeirasauce.
Vorbereitung : 5 Minuten (Fleisch parieren)
Kochzeit : 25 Minuten
Sonstige Zeitfaktoren : Filet mit Olivenöl einreiben und 30 Minuten ziehen lassen
Zutaten
- 600 g Filet Mignon (Schwein)
- 10 Scheiben geräucherter Bauchspeck
- 6 – 8 Salbeiblätter
- 150 ml Madeira oder trockener Sherry
- 25 g Butter
Olivenöl, Salz & Pfeffer, evtl. 2 EL Sahne
Beilage: breite Bandnudeln
ben̦tigte Utensilien : EisenРoder Edelstahlpfanne
Der italienische Begriff Saltimbocca – übersetzt: ‚Spring in den Mund‘ – soll bedeuten, es schmeckt so gut, dass es förmlich von allein in den Mund hüpft und bezieht sich ursprünglich auf ein Kalbsschnitzel, welches mit einem Salbeiblatt und einer Scheiben rohen Schinkens, meist Parmaschinken belegt und dann in der Pfanne gebraten wird. Anschliessend wird der Bratansatz mit Weisswein losgekocht.
Hier haben wir eine interessante Variation davon und günstiger ist es auch noch: Schweinefilet statt Kalbsschnitzel, dünngeschnittener Speck statt Parmaschinken und Madeira für die Sauce, statt dem Wein
Zubereitung
Ofen auf 200° Ober-/Unterhitze vorheizen. Gitter auf 2. Schiene von unten, Backblech auf unterster Schiene einschieben
Filet parieren und mit Olivenöl einreiben. 30 Minuten einwirken lassen
Währenddessen den Speck von evtl. Schwarte und Knorpeln befreien
Nudelwasser aufsetzen
Filet salzen und pfeffern, in heissem Olivenöl rundherum scharf anbraten
Filet aus der Pfanne nehmen und mit Salbeiblättern belegen
Filet und Salbeiblätter mit Speckscheiben einwickeln
Filet in den Ofen auf das Gitter legen. Pro 2,5 Zentimeter Durchmesser 7 Minuten im Ofen lassen (meist haben Filet Mignon ca. 5 cm Durchmesser = 14 Minuten Garzeit)
Währenddessen überschüssiges Bratfett aus der Pfanne schütten, aber Pfanne nicht reinigen.
Madeira in die Pfanne geben und den Bratansatz durch Schaben loskochen. 1 – 2 Minuten köcheln lassen
Kühlschrankkalte Butter hineingeben und solange rühren, bis die Butter geschmolzen ist
Sauce evtl. durch ein Sieb passieren, um evtl. Krümelrückstände vom Braten auszusieben.
Sauce entweder so servieren oder noch mit 2 EL Sahne vermischen
Die Nudeln gemäß Packungsangabe so kochen, dass sie rund 5 Minuten nach dem Fleisch fertig sind
Am Ende der Garzeit evtl. Bratenthermometer reinstechen (Spitze im Kern des Fleisches). Optimale Kerntemperatur 75°
Filet in Alufolie einwickeln und auf dem Schneidbrett ruhen lassen, bis die Nudeln fertig sind
Wenn die Nudeln al dente sind, abgiessen und kurz in Butter schwenken.
(Siehe Nudelvideo ab Minute 4:20)
Filet in dicke Scheiben schneiden
