Auch einer der Klassiker unter den Risottorezepten – hier aus getrockneten Steinpilzen hergestellt.
Vorbereitung : getrocknete Steinpilze 20 Minuten in heissem Wasser einweichen
Kochzeit : 20 Minuten
Sonstige Zeitfaktoren :
Zutaten
- 60 g getrocknete Steinpilze
- 250 g Risottoreis
- 2 Knoblauchzehen
- 200 g Butter
- 2 Bio-Orangen
- 3 – 4 EL gehackte Salbeiblätter
- 80 g Parmesan
- Salz & Pfeffer
benötigte Utensilien : Risottolöffel, Parmesanreibe, evtl. Olivenöl
Zubereitung
Die Steinpilze mit 1 Liter kochendem Wasser übergießen und 30 Minuten ziehen lassen. Anschließend die eingeweichten Pilze vorsichtig mit einem Schaumlöffel aus der Brühe fischen – ohne dabei zu sehr den Grund aufzuwirbeln und die Pilze in einem Sieb abtropfen lassen. Pilzwasser beiseite stellen.
Viele Köche sagen, man soll dieses Einweichwasser nicht verwenden, aber da ist viel Geschmack drin. Grund für diesen Rat ist lediglich, dass bei getrockneten Steinpilzen immer etwas Sand mit drin ist und wenn man diesen Sand ins Risotto gießt, dann knirscht es beim Essen und das ist wahrlich kein Vergnügen.
Deshalb haben wir die Pilze vorsichtig herausgehoben und das Einweichwasser ruhen lassen. Jetzt ist der ganze Sand am Boden der Einweichschüssel und wenn man später das Einweichwasser vorsichtig in das Risotto gießt, aber den Sand in der Schüssel lässt, ist dies kein Problem mehr
DasPilzeinweichwasser (ohne den sandigen Bodensatz!) in einen Topf geben und erhitzen. Es muss nicht kochen, dampfen genügten. Auf ganz kleinem Feuer heiß halten. Diese Brühe salzen.
Die Hälfte der Butter in einem  Topf schmelzen lassen, Steinpilze und Knoblauch zugeben und bei halber Hitze dünsten lassen.
Nach 2 – 3 Minuten den Reis dazugeben, gut verrühren, dass der Reis komplett von dem Fett umhüllt ist und für etwa 2 Minuten unter häufigerem Umrühren mitdünsten.
Soviel vom Einweichwasser angießen, dass der Reis gerade so bedeckt ist.
Deckel drauf und immer wieder Brühe nachgießen, sobald der Reis alles aufgesaugt hat
Während das Risotto fertig gart (siehe Beschreibung der grundsätzlichen Risottozubereitung), kann man einige frische Pilze (hier: braune Champignons) in ca. 2 -3 mm dicke Scheiben geschnitten und sie sanft in 2 EL Olivenöl und 1 EL Butter anbraten. Sobald sie goldbraun sind, wenden und andere Seite ebenfalls bräunen lassen.
Hier wurde eine Knoblauchzehe mit Haut gequetscht und mitgebraten – das gibt einen leichten Geschmack. Die Knoblauchzehe wird hinterher wieder entfernt. Die gebratenen Pilze kommen als schmackhafte Deko oben auf das fertige Risotto
Zu Steinpilzen gibt man gerne Petersilie oder Thymian. Man kann aber auch die Variante des legendären Londoner River Cafés machen: 2 Bio-Orangen waschen, die Haut mit einer feinen Reibe abraspeln und dann die Orangen auspressen. Schalenabrieb und die gehackten Salbeiblätter in den Saft geben.
Sobald das Risotto gar ist, mit Pfeffer abschmecken und den Saft zugeben. Die restliche Butter unter ständigem Rühren im Risotto schmelzen lassen, Parmesan einrühren und evtl. mit Salz abschmecken, da bei dieser Variante keine bereits gesalzene Hühnerbrühe zum Einsatz kam.
Wer gebratene Pilze hat, legt sie, wie oben gesagt, auf das fertige Risotto.