Truffade

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Das Traditionsgericht der Auvergne: Kartoffeln mit geschmolzenem Käse

Vorbereitung : 10 Minuten (Kartoffeln schälen und hobeln)
Kochzeit : ca 20 Minuten
Sonstige Zeitfaktoren :

Zutaten

  • 800 g festkochende Kartoffeln, (Nettogewicht: geschält und geputzt)
  • 320 g Käse : junger Cantal, Tomme de Montagne (Bergkäse), Laguiole o.ä. 
  • 2 – 3 Knoblauchzehen

Bratfett, evtl. Petersilie

benötigte Utensilien : grosse (Antihaft-)Pfanne mit Deckel, Bratwender

Die Truffade hat nichts mit Trüffel tun. ‚Trufa‘ ist im Auvergnat – dem Dialekt der Auvergne – nämlich ganz banal der Name für Kartoffel.
Die Truffade wird aus rohen Kartoffeln hergestellt, deshalb sollte man sie in ca. 2mm dicke Scheiben hobeln. Dicke Scheiben brauchen zu lange zum Garen, noch dünnere würden beim Wenden zerbröseln.
Manchmal gibt man auch gebratene Speckwürfel hinzu – v.a. wenn man die Truffade ohne Beilagen, nur mit Salat isst. Gibt es sie jedoch zu (wie man auf dem Titelfoto erkennen kann) dick geschnittenen Scheiben eines Auvergne-Schinkens, kann man sich den zusätzlichen Speck natürlich sparen.
Als Bratfett wird gerne ‚Saindoux‘, ein leicht gesalzenes Schweineschmalz verwendet. Auf einem der Fotos weiter unten sieht man eine Truffade zu Hühnerkeulen: dabei habe ich sowohl für die Kartoffeln, als auch die Keulen Gänseschmalz zum Braten verwendet. Wer keines von beiden hat, kann auch ein neutrales Sonnenblumenöl verwenden.

 

Zubereitung

Das Bratfett auf mittlere Hitze erhitzen. Die Kartoffelscheiben hineingeben und die Hitze sofort reduzieren, denn die Kartoffeln sollen so wenig wie möglich bräunen, sonst werden sie an der Aussenseite dunkel oder gar schwarz, während sie innen drin noch roh sind. Mein Herd hat 15 Stufen: ich nehme zum Fett anheizen Stufe 12, gehe nach dem Zugeben der Kartoffeln sofort auf 8 herunter später sogar auf 6 (sieht man auf den Fotos)
Ich wähle eine der Menge angepasste Pfanne: auf den Fotos eine kleine, weil für eine Portion. Für 4 Portionen nimmt man die grösstverfügbare oder sogar 2, denn wenn die Kartoffelscheiben in zuvielen Schichten aufeinander liegen, bräunen die untersten zu schnell. Ich lege einen Deckel drauf, damit sie schneller garen und wende alle 3 – 4 Minuten.

Am Schluss kann man gerne die Hitze erhöhen, um Röstaromen wie bei Bratkartoffeln zu bekommen, aber zum Garen nur sehr wenig Hitze geben.

Wenn die Kartoffeln gar sind, gebe ich feinstgehackten Knoblauch dazu, Salz und Pfeffer, noch einmal gewendet und dann mit dem in dünne Scheiben geschnittenen Käse belegen (evtl. Rinde vorher entfernen), Deckel drauf und ihn schmelzen lassen.

Sobald der Käse geschmolzen ist, entweder direkt servieren oder noch einmal wenden, bzw. verrühren.

Meist gibt man noch etwas feingehackte Petersilie darüber.

Je nach Belieben Salat und Schinken oder Fleisch dazu – fertig.

 

Ein anderes Mal habe ich tatsächlich Trüffel zugegeben (und dabei den Knoblauch weggelassen). Das sieht hier viel aus, aber mit der Microplanereibe kann man hauchdünne Trüffelfäden reiben. Da das Trüffelaroma bei Hitze schnell verfliegt, gebe ich nur einen Hauch dazu – ganz am Schluss beim Käse schmelzen – und dann nochmal ein bisschen, wenn die Truffade bereits aus der Pfanne heraus und auf dem Teller ist.