Für heisse Tage: Vitello Tonnato, Baguette und ein gut gekühlter Weisswein!
Vorbereitung :
Kochzeit : 20 Minuten
Sonstige Zeitfaktoren : Fleisch muss abkühlen (am besten am Vortag braten)
Zutaten
- 350 g Kalbsrücken / -Nuss
- 2 Eigelb
- 1 TL scharfer Senf
- 100 ml Sonnenblumenöl
- 100 ml Olivenöl
- ½ Zitrone
- Piment d’Espelette
- 100 g Thunfisch natur aus der Dose
- 100 ml Gemüsebrühe
- 4 EL Kapern
Salz & Pfeffer, Olivenöl zum braten
benötigte Utensilien : Eisen– oder Edelstahlpfanne , Fleischthermometer
Die verwendete Menge der Zutaten hängt natürlich davon ab, ob Sie es als Vorspeise oder als Hauptspeise servieren. Die hier angegebenen Mengen sind eher für eine Vorspeise für 4 Personen.
Den Ofen auf 180° vorheizen (Ober-/Unterhitze; wenn möglich mit Umluft kombiniert)
Zubereitung
Das Fleisch salzen und pfeffern und in einer EisenРoder Edelstahlpfanne mit heissem Oliven̦l scharf anbraten. Jede Seite nur ca. 1 Minute, gerade so, dass das Fleisch deutliche R̦stspuren aufweist
Sobald das Fleisch rundherum angebraten ist (auch die Stirnseiten) in den Ofen auf einen Gitterrost geben.
Cirka 1 Minute nach Schliessen der Ofentüre die Umluft abschalten und nur noch mit O/U-Hitze weitergaren (haben Sie keine Umluft, dann achten Sie darauf, dass die Türe so kurz wie möglich geöffnet bleibt, damit die Hitze nicht verloren geht)
Das Fleisch in ca. 15 Minuten rosa garen. Das geht am besten mithilfe eines Fleischthermometers, dessen Spitze genau im Zentrum des Bratens platziert wird. Sobald die Kerntemperatur 65 – max. 70° erreicht hat, den Braten aus dem Ofen nehmen und auf einem Teller abkühlen lassen. Wenn Sie den Braten bereits am Vortag zubereiten, dann wickeln Sie den kalten Braten in Alu– oder Frischhaltefolie und geben Sie ihn in den Kühlschrank
Gemüsebrühe zubereiten (bei Verwendung von Brühwürfeln, nehmen Sie Biobrühe ohne Glutamat) und Brühe abkühlen lassen
Die Eier 1 – 2 Stunden vor dem Essen aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie auf Zimmertemperatur kommen (wichtig für das Gelingen einer guten Mayonnaise). Wenn Sie das rechtzeitige aus dem Kühlschrank nehmen vergessen haben, dann legen Sie die Eier für rund 15 Minuten in eine grosse Schüssel mit lauwarmen Wasser
Eier aufschlagen und das Eigelb in eine Schüssel geben. Mit dem Senf verschlagen
Unter ständigem Schlagen mit dem Schneebesen, die Öle in einem dünnen Strahl langsam einlaufen lassen
Sobald Sie eine schöne Mayonnaise haben, mit etwas Zitronensaft und einer Prise Piment d’Espelette abschmecken
Den abgetropften Thunfisch in kleine Stücke/ Krümel  zerteilen und mit der Mayonnaise und der Hälfte der  Kapern – es kann ruhig ein bisschen von dem Kapernsaft mit hinein – in einen Mixer geben
Die abgekühlte Gemüsebrühe durch ein Sieb zugiessen (damit die in der Brühe enthaltenen Gemüsebrösel nicht in die Sauce gelangen)
Solange mixen, bis man eine sämige Sauce erhält
Die Sauce durch ein Sieb in eine Schüssel abgiessen und dann mit einem Schaber oder einem Löffel solange im Sieb rühren, bis alle Flüssigkeit in die Schüssel abgelaufen ist und im Sieb nur noch die groben Thunfischfasern zurückbleiben.
Sauce kaltstellen
Den abgekühlten Braten mit einem scharfen Kochmesser in feine Scheiben schneiden. Noch einfacher geht es mit einer Brotschneidemaschine
Die Scheiben fächer– oder rosettenförmig auf die Teller legen, etwas Sauce darüber geben und mit Kapern garnieren.
Fleur de sel und restliche Sauce zum individuellen Gebrauch auf den Tisch stellen
Baguette und Weisswein dazu servieren.
